È un talento universale. Ma prima di tutto è chef di cucina, con cuore e anima. E per di più affermato autore di libri, insegnante e formatore, food designer e sviluppatore di prodotti, istruttore di corsi di cucina e creatore di eventi. Il nome di Heinrich Gasteiger è parte integrante della panoramica culinaria dell'Alto Adige.
Soprattutto con le sue pubblicazioni in collaborazione con i colleghi Gerhard Wieser e Helmut Bachmann, ha dato un contributo significativo alla fresca brezza che circola nelle cucine altoatesine. Il bestseller “So kocht Südtirol”, pubblicato più volte e tradotto in altre lingue, è arrivato in serie in casa delle famiglie scatenando un vero e proprio boom. Con il risultato che la riuscita delle ricette ha risvegliato l'interesse per la gastronomia tradizionale e la consapevolezza culinaria. Sull'onda del successo editoriale, Gasteiger e il suo team hanno successivamente pubblicato altre cinquanta opere per i tipi della casa editrice Athesia Tappeiner Verlag. Cultura alimentare, tradizione e modernità, un portfolio completo per il lettore interessato.
DAL NULLA NON NASCE NULLA
Naturalmente, Heinrich Gasteiger, che oggi vive a Lana vicino a Merano, non ha ricevuto le sue capacità dalla culla (oppure: innate). Con la passione per la cultura gastronomica e una buona dose di curiosità, ha completato la sua formazione professionale, con competenze chiave nell'arte culinaria e nella pasticceria.
Consapevole che la cucina altoatesina non potesse essere il centro del panorama culinario, si allontanò presto per conoscere anche altre tradizioni e tecniche gastronomiche. Per così dire, sulle orme di Heinz Winkler, probabilmente il più noto chef altoatesino, che trovò il suo campo d'azione in Germania, dove si guadagnò tre stelle Michelin e fu nominato "Cuoco dell'Anno" dal Gault&Millau nel 1979.
La carriera di Heinrich Gasteiger lo ha portato in rinomati hotel e ristoranti in Germania, Austria e Svizzera, tra cui il ristorante Chesery di Gstaad, l'Hilton Park Hotel di Monaco e il ristorante Santabbondio di Lugano. Seefeld e Vienna sono state altre stazioni dove ha perfezionato con entusiasmo la sua conoscenza della cucina internazionale.
DOPO GLI ANNI DI APPRENDISTATO, GLI ANNI DA DOCENTE
È una persona molto comunicativa ed è forse per questo che, nel 1985, Heinrich Gasteiger ha deciso di passare dalla cucina di hotel alla cattedra. Sentiva il costante bisogno di non tenere il suo sapere solo per sé, di condividere le sue esperienze e conoscenze. Dove avrebbe potuto farlo in modo più efficiente se non di fronte a una platea di studenti desiderosi di imparare, tutti con l'obiettivo di trovare il loro centro di vita nell'industria alberghiera e nella ristorazione?
Così, la più importante istituzione formativa per il settore alberghiero in Alto Adige, la Scuola Provinciale Alberghiera "Kaiserhof" di Merano, è diventata il suo principale campo d'attività per oltre trent'anni. In qualità di pedagogista esperto e competente, Gasteiger era richiesto anche in altri ambiti; ad esempio, spettava a lui, in veste di membro di giuria, determinare le migliori prestazioni dei candidati e delle squadre nelle competizioni culinarie nazionali. Allo stesso tempo, non evitava il confronto diretto con altre personalità del suo campo e partecipava a concorsi, nei quali la sua arte culinaria è stata più volte insignita di medaglie d'argento e d'oro.
UN VISIONARIO INQUIETO
Non si può negare a Heinrich Gasteiger una buona dose di lungimiranza. Insieme al suo team di autori "So kocht Südtirol" (Così cucina l'Alto Adige), non si è accontentato delle pubblicazioni e ha sviluppato una serie di prodotti finiti che, da un lato, possono essere utili per l'attuazione delle ricette descritte e, dall'altro, mirano a trasmettere le tradizioni altoatesine. La gamma spazia da miscele di spezie, tagliatelle, Schüttelbrot (pane croccante) e Speck (prosciutto crudo affumicato) fino a piatti di carne pronti.
Seguendo pienamente le tendenze del momento, Gasteiger ha sviluppato il suo gin "Lemora". I puristi tra gli amanti del gin potrebbero sentire la mancanza del dominio della bacca di ginepro. Una scelta consapevole, perché "Lemora" vuole unire note classiche con elementi del terroir mediterraneo, unendo agrumi alle botaniche e spezie del sud. E Gasteiger non sarebbe un cuoco con l'anima, se nella creazione di questo elegante distillato non avesse pensato anche a un suo utilizzo in cucina: per nobilitare piatti di alta qualità come gamberi e capesante, o tartare di salmone o manzo.
ALTO ADIGE, QUO VADIS?
La destinazione turistica Alto Adige è attualmente più richiesta che mai, come dimostrano chiaramente i numeri degli operatori turistici. L'industria della ristorazione locale è di conseguenza importante e, con i riconoscimenti dell'attuale Guida Michelin a 21 ristoranti, la regione vanta una sorprendente densità di alta cucina. E sulla scia di ciò, molte cucine sono riuscite a stabilirsi con i loro concetti, rifacendosi alla tradizione o guardando alle tendenze gastronomiche del momento.
Ma di cosa ha bisogno la ristorazione in Alto Adige per poter resistere? Gasteiger ha idee molto precise. Le persone che lavorano in cucina devono capire il loro mestiere, conoscere i prodotti e gli alimenti per poterli usare e lavorare correttamente. Cuochi formati ed esperti garantiscono all'esercente e al team di sala un flusso di lavoro scorrevole, senza frenesia, e una qualità delle pietanze sempre costante. Una pianificazione efficiente permette anche di risparmiare nell'acquisto delle merci e riduce al minimo gli sprechi.
OLD SCHOOL E TRENDY COOKING
Partiamo subito dal presupposto: entrambe sono attuali e hanno un proprio seguito di appassionati. La vecchia scuola può vantare la tradizione e ricette collaudate ed è spesso caratterizzata da prodotti regionali. La cucina moderna è dominata dalla voglia di sperimentare con ingredienti e sapori internazionali. A tal proposito, Heinrich Gasteiger afferma: "In linea di principio è positivo che gli chef si identifichino con diverse correnti e creino i propri concetti. Del resto, la ristorazione altoatesina ne ha sempre beneficiato, basti pensare alle influenze mediterranee che oggi sono parte della cucina tradizionale. Ma bisogna fare delle rinunce e deve esserci un luogo adeguato per un'offerta specifica. Ad esempio, i frutti di mare non hanno nulla a che fare con le malghe, mentre i piatti internazionali e sperimentali con spezie ed erbe asiatiche possono avere successo, soprattutto nei centri più grandi con un pubblico giovane".
Oggi il cuoco può anche ricorrere a efficienti strumenti tecnici; sistemi intelligenti e sofisticati si occupano in modo affidabile di parti del lavoro della brigata di cucina. L'aggiornamento meccanico ha anche aperto nuove prospettive ai fornelli; oggi vengono sempre più utilizzati nuovi processi di cottura e metodi di conservazione. Per Gasteiger, questo è indubbiamente un importante progresso nell'organizzazione della ristorazione, ma anche l'opportunità di affrontare la struttura e la composizione degli alimenti da lavorare. Ad esempio, si è affermata la cottura delicata con il metodo a bassa temperatura, soprattutto per il pesce e i componenti con una struttura fragile. Al contrario, i tagli di carne grandi, prevalentemente di manzo, sviluppano aromi e consistenza attraverso la rosolatura intensa con calore elevato e raggiungono poi il grado di cottura desiderato durante il riposo.
Più di dieci anni fa, la cucina molecolare era ancora al suo culmine; Gasteiger oggi non la considera più attuale, in quanto è troppo costosa e richiede molti passaggi lavorativi. Ma anche a causa della tendenza verso il genuino e il naturale, non è più in cima ai favori dell'ospite. Di tendenza, invece, è il Sous Vide come metodo di cottura che offre risultati eccellenti. Un'esperienza di gusto eccezionale: gli aromi dei componenti, delle spezie e delle erbe si conservano in modo autentico, inoltre i piatti possono essere ben preparati e conservati. L'unico inconveniente che Gasteiger riscontra è nella sostenibilità ecologica, a causa del maggiore utilizzo di plastica con i sacchetti sottovuoto.
REGIONALITÀ COME CARATTERISTICA DI QUALITÀ
Nel corso degli sforzi generali per contenere i cambiamenti climatici, ormai innegabili, anche la ristorazione si sta adeguando, cercando di conquistare gli ospiti con prodotti locali e catene di fornitura corte – il trendy "dalla fattoria alla tavola" (Farm to Table).
Per Heinrich Gasteiger è importante fare una distinzione, perché per la qualità dei piatti e quindi per il successo del ristorante, devono essere prese in considerazione anche le alternative. Ad esempio, per lui la brevità di una catena di fornitura non si misura in distanza, ma nel tempo che intercorre fino a quando gli alimenti sono pronti per la lavorazione. In ogni caso, vale sempre: più è breve, meglio è.
Per l'autenticità della regionalità, la politica si è rifatta alla comprovata classificazione dei vini e ha anche premiato con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) gli alimenti meritevoli di tutela. Un "Made in Italy" regionale, se vogliamo. Attraverso l'assicurazione di qualità ad essa collegata, vengono stabiliti con precisione il metodo di produzione, gli ingredienti consentiti e l'aspetto del prodotto.
Gasteiger nutre riserve sulla carne altoatesina, tanto da capire bene se i cuochi rinunciano alla regionalità. I produttori locali non riescono a fornire carne locale a sufficienza e, inoltre, essa non può competere in termini di qualità con i prodotti di altri Paesi. Per questo motivo, molta carne viene ancora acquistata da Argentina, Nuova Zelanda o Scozia. A differenza dell'Alto Adige, l'allevamento del bestiame in quei luoghi è orientato al consumo, ottenendo così un'alta qualità del prodotto finale. Durante la brasatura e l'arrostimento, la carne si scioglie letteralmente in bocca. Su questo punto, l'Alto Adige deve ancora recuperare.
COSA CI RISERVA IL FUTURO?
Non si può prevedere. Sembra quasi che la ristorazione altoatesina sia in subbuglio. Il problema del personale acuisce l'incertezza generale: alcuni ristoratori sono costretti a lavorare con prodotti finiti per colmare la lacuna della carenza di personale. Questo è costoso e non è adatto a esigenze di alto livello. Un'ulteriore incognita è rappresentata dall'Intelligenza Artificiale, che sta spingendo in modo massiccio nel settore turistico e alberghiero. Innovazioni tecniche, stampanti 3D per alimenti, robot da cucina e piattaforme digitali nel servizio con IA per la raccomandazione di piatti e bevande, carne coltivata in laboratorio...
…Saluti da George Orwell.
Fonti::
https://www.so-kocht-suedtirol.it
https://de.wikipedia.org/wiki/Heinrich_Gasteiger
https://www.athesia-tappeiner.com/de/autoren/heinrich-gasteiger
Genussmagazin 01/ tt-consulting.com
Fotos: Heinrich Gasteiger